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작성일 : 13-02-01 13:26
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13년도 제과,제빵기능사 실기시험문제 변경 내역
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글쓴이 :
토브
 조회 : 1,847
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2013년도 제과․제빵기능사 실기시험문제 변경 내역 |
| 1. 공통 수정사항 |
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구분 |
수정 사항 |
수정 사유 |
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지급재료
목록 |
- 전과제 얼음 추가(단, 겨울철 제외) |
반죽온도 조절용으로 추가 |
| - 튀김용 과제 식용유 지급량 “3리터/2인용”으로 수정 |
수험자 대기시간 단축을 위하여 수정 |
| - “바닐라향→바닐라향(분말), 분당→분당(전분 5%정도 포함), 호두→호두분태”로 통일․수정 |
지급재료규격 상세화 및 통일 |
| - 찹쌀가루 규격 “4시간 정도 침지하여 롤링 2번한 가루”로 수정 |
| - 제품상자 규격 “제품포장용”으로 수정 |
| 2. 제빵기능사 |
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과제 |
과 제 명 |
시험문제 (요구사항 및 배합표) |
지급재료 |
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번호 |
변 경 전 |
변 경 후 |
변 경 전 |
변 경 후 |
| 1 |
빵도넛 |
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분당110g, 튀김용 식용유 2리터/5인용 |
분당 삭제,
튀김용 식용유 3리터/2인 공용 |
| 2 |
소시지빵 |
-반죽분할무게 60g |
-반죽분할무게 70g |
소시지 14개 등 |
소시지 19개
(배합표 조정에 따른 수량 수정) |
| -완제품 12개 제출 |
-완제품 18개 제출 |
토핑 및 충전물 양 조절 |
| -배합표 비율(반죽×10,토핑×5) |
-배합표 비율(반죽×8,토핑×7) |
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| 3 |
식빵
(비상스트레이트법) |
-표준분할무게 180g |
-표준분할무게 170g |
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| 8 |
베이글 |
-배합비율(×10) |
-배합표 비율 수정(×9) |
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배합표 조정에 따른 수량 수정 |
| 16 |
단과자빵(소보로빵) |
-반죽 1개 분할무게 45g, 소보로 사용량 25g |
-반죽 1개 분할무게 46g, 소보로 사용량 26g |
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| 17 |
더치빵 |
-배합표 비율(반죽×12,토핑×3) |
-배합표 비율 수정(반죽×11,토핑×2) |
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배합표 조정에 따른 수량 수정 |
| 18 |
호밀빵 |
-배합비율(×13) |
-배합표 비율 수정(×11) |
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배합표 조정에 따른 수량 수정 |
| 19 |
건포도식빵 |
-표준분할무게 200g |
-표준분할무게 180g |
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배합표 조정에 따른 수량 수정 |
| -배합표 비율 수정(건포도 비율 50%→25%) |
| 2. 제과기능사 |
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과제 |
과 제 명 |
시험문제 (요구사항 및 배합표) |
지급재료 |
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번호 |
변 경 전 |
변 경 후 |
변 경 전 |
변 경 후 |
| 1 |
찹쌀도넛 |
-반죽온도 35℃ |
-반죽온도 삭제 |
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-배합표 조정에 따른 수량 수정 |
| -배합비율(×8) |
-배합표 비율 수정(×6) |
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-기름에 튀겨낸 뒤 설탕을 묻히시오(추가) |
| 8 |
젤리롤케이크 |
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-캐러멜 색소를 이용하여 무늬를 완성하시오(추가) |
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| 9 |
소프트롤케이크 |
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-캐러멜 색소를 이용하여 무늬를 완성하시오(추가) |
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| 12 |
쇼트브레드쿠키 |
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-계란노른자칠을 하여 무늬를 만드시오(추가) |
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| 13 |
슈 |
-과제명:슈크림 |
-과제명:슈 |
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| 14 |
브라우니 |
-반죽(달걀+설탕+소금)은 유지와 초콜릿을 먼저 녹여 섞고 난 뒤 건조재료를 혼합하시오. |
-브라우니는 수작업으로 반죽하시오. |
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| -버터와 초콜릿을 함께 녹여서 넣는 |
| 1단계 변형반죽법으로 하시오. |
| 15 |
과일케이크 |
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-배합표상 과일량 1/2로 수정 |
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-배합표 조정에 따른 수량 수정 |
| 17 |
다쿠와즈 |
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-캐러맬색소 삭제 |
| -분당량 증대 |
| 18 |
타르트 |
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-타르트 8개로 지정 |
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| 19 |
사과파이 |
-2-껍질파이 |
-윗껍질이 있는 파이 |
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| 20 |
퍼프페이스트리 |
-배합비율(×11) |
-배합비율 수정(×8) |
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-배합표 조정에 따른 수량 수정 |
| 21 |
시퐁케이크(시퐁법) |
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-오렌지향 삭제 |
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